Frietjes

Frietjes

Bert van Leeuwen

Het geheim van goede frietjes is de aardappel. Neem een bloemige, vrij grote, lange aardappel die voldoende zetmeel bevat om je frietjes lekker goudbruin en krokant te maken.

Alle deskundigen snijden hun friet zelf. Een frietsnijder lijkt handig, maar er komt veel klein spul af. De perfecte staafjes zijn ongeveer 1 centimeter dik. Over de noodzaak om de frieten na het snijden nog een kwartiertje in koud water te weken, is niet iedereen het eens. In elk geval moeten ze wel goed worden afgedroogd.

Ossenwit, dat gewoon in pakjes te krijgen is, geeft vanouds smakelijke en krokante frieten, maar het is zo’n beetje het ongezondste vet dat er bestaat. Een goede zonnebloemolie of arachideolie olie is een betere keuze.

Olie oxideert bij verhitting. Dat maakt haar ranzig en er komen ongezonde stoffen vrij. Gebruik daarom de olie niet meer dan een keer of vier en hooguit een week of zes.

De friet moet eerst 4 á 5 minuten gegaard worden op 150 tot 160 graden. Daarna laten afkoelen tot keukentemperatuur, bruin en krokant gebakken op 180 tot 190 graden. Alle patatbakkers zijn het erover eens dat deze methode het beste resultaat geeft.

Frituur niet meer dan een portie, 250 gram, tegelijk. Schud ze af en toe om, dan wordt de warmte beter verdeeld. De frieten worden daardoor ook nog eens gelijkmatiger gaar en bruin en ze plakken niet aan elkaar. Ook als de frieten uit de olie worden gehaald nog een paar keer omgooien.

De frieten bestrooien met zout en serveren met Zaanse mayonaise.